Сирењето на Давид Неделковски меѓу најдобрите во Европа

Четиринаесетото издание на Cheese, најголемиот меѓународен настан посветен на сирово млеко, природни сирења и рачно изработени млечни производи организиран од Slow Food и Città di Bra, штотуку беше започнато во Бра (Италија) од Франческо Лолобриџида, министер за земјоделство, суверенитет на храна и шумарство, Алберто Цирио, претседател на регионот Пиемонт, Џани Фољато, градоначалник на Бра, Барбара Напини, претседател на Slow Food Италија, Карло Петрини, основач на Slow Food.
Јавува Иновативност.Мк.

Ова издание, кое трае до понеделник 18-ти, ги обединува сточарите, производителите на сирење и ентузијастите, обединети под мотото Вкусот на ливадите, нагласувајќи како сировото млеко од животни одгледани на пасишта е критично за одржливите системи на храна.Во текот на церемонијата беа доделени и наградите Slow Cheese, кои сега се на нивното осмо издание.

Наградите им оддаваат почит на сточарите и рачните производители на сирење кои работат со почит кон природата, традицијата и благосостојбата на животните. Страста и посветеноста што тие ја демонстрираат во потрагата по квалитет го одржуваат во живот извонредното наследство на традиционални вештини и пејзажи. Станува збор за мали производители кои и покрај сета напорна работа, ризици и изолација кои се вклучени, продолжуваат да се опстојуваат. Победниците беа избрани врз основа на нивната посветеност не само на правење природни сирења од сирово млеко, туку особено на фер и пријателски настроеното сточарство кон животните.

Победниците на овогодинешните награди на Slow Cheese се:

Давид Неделковски – Македонија
Давид има нешто повеќе од 30 години, но веќе пред десет години го напуштил Скопје и се преселил во малото село Раштак, во подножјето на планините Карадак, каде заедно со своето семејство ја создал фармата Кози Млеко Планина. Овде Давид одгледува алпски и домашни балкански кози, нарекувајќи се себеси „козак“ или „слободен човек“. Давид произведува неколку видови на свежи или зреени сирења, сите тврди или полутврди. Заедно со неговите соседи, тие започнале некои важни проекти за обновување на биолошката разновидност и планините во кои живеат. Кога решиле да се преселат на планина, проектот бил да произведат млеко и сирење и да се вратат во градот, но животот во природата им ги освоил срцата. „Се поретко одам во Скопје, сакам да живеам овде опкружен со семејството и моите животни“. Гледајќи кон иднината тој признава дека има премногу планови! Пред сè, тој би сакал да ја подигне свеста за важноста на производите од сирово млеко и благосостојбата на животните или за односот меѓу фармерите и ветеринарите. Но, негов главен приоритет е „козите да се среќни“.

Тетјана Страмнова – Украина
Тетјана Страмнова започнала како дизајнер на ентериер во Доњецк и ја отворила својата прва фарма кога го родила првото дете, почнувајќи да одгледува потполошки. Кога Русите пристигнале во регионот, таа и нејзиното семејство морале да заминат, а на крајот пристигнале во Музикивка, во регионот Херсон. Таму се обиделе да го обноват живинарството, но бизнисот не успеал. „Всушност моите деца го избраа Музикивка како наше место затоа што на прв поглед го почувствуваа како дом“. На крајот, Татјана решила да направи нешто ново: одгледувала кози, научила да прави сирење, ја создала фармата за кози Amalthea, по името на нејзината прва коза и почнала да изведува екскурзии за деца со попреченост, а во исто време да работи на заштита на локалната украинска раса на кози со кратки уши. Во пресрет на целосната инвазија, селскиот совет ѝ доделил парцела за изградба на фабрика за сирење. Таа требало да најде пари за простории и опрема. Наместо тоа, сите овие месеци таа се обидувала да го заштити од Русите она што успеала да го создаде. И по деокупацијата на Музикивка, сè започнало повторно речиси одново. „Моите деца се погодени од нарушување на спектарот на аутизам и нивните наставниците воочија дека тие многу се подобрија, чувствувајќи се посигурни и позитивни. Затоа решив да започнам со организирање активности и развив методологија за подучување на децата со аутизам“. Сето тоа додека се обидуваат да се спротивстават и да ги одбранат својата земја и својот живот од континуираните напади, постојано живеејќи под стрес и страв. „Мојата главна мотивација се децата. Морам да оставам нешто за нив, затоа почнав одново. Сакаме сето тоа да го вратиме на вистинскиот пат. Мораме да продолжиме со животот“.

Џампаоло Гајарин – Италија
Предавајќи технологија за храна, Џампаоло ги прави своите вештини достапни за младите луѓе и унапредува прецизна идеја за сирењето. Според него, сирењето направено со сирово млеко без додавање на избрани ферменти е најпочитуваната и автентична форма на производство на сирење: единствената форма способна да ги врати мирисите и специфичностите на секое млеко, секоја штала, секое пасиште. И тој не само што го објаснува тоа на своите предавања, туку прави секојдневни напори да покаже на терен дека е можно да се произведе природно сирење, правејќи експерименти заедно со производителите, помагајќи им на заинтересираните производители на сирење да прејдат од купени ферменти на калемено млеко, дури и измислувајќи мал домашен ферментатор за да им ја олесни работата. Во својот живот, тој ги ставил своите искуство и експертиза во служба на каузата за природно сирење: направено од сирово млеко и без додавање на избрани ферменти, работејќи заедно со малите производители, во Италија и низ светот, обучувајќи генерации на производители на сирење преку своите предавања.

Марко Вила – Италија
Како ветеринар, тој успеал да создаде заедница на одгледувачи, мотивирани млади луѓе, давајќи им можност за откуп во тешкото Лигурско планинско подрачје кое е изложено на ризик од депопулација. Благодарение на неговата страст и големата способност за споделување, тој помогнал да се спаси и заштити расата Кабанина, президиум на Slow Food, која сега е протагонист на големо колективно и солидарно дело на валоризација. Од Вал д’Авето, планинска, тешка област изложена на ризик од депопулација, сместена помеѓу градската метропола Џенова и провинцијата Пјаченца, Кабанина повторно се роди, станувајќи амблем на тоа како древна раса, навидум несоодветна за современото сточарството бидејќи е помалку продуктивна од комерцијалните раси, всушност е клучен елемент за гарантирање на нови можности за високите планини и надеж за оние кои сакаат да одгледуваат со почит и во склад со природата.

Екатерина Причодко и Ерос Скарафони – Украина/Италија
Екатерина Причодко, производител на сирење и ветеринар, пред војната била сопственичка на мала фарма во областа Буча во близина на Киев, каде што одгледувала кози и правела сирење. Поради бомбардирањето, таа одлучила да си замине заедно со нејзините три деца, три кучиња и една мачка. Пристигнувајќи во Пиза, таа го запознала Ерос Скарафони, фармер и производител во јужниот дел на Марке, кој веднаш се согласил да ја прими и да ја вклучи во бизнисот. Од нивната соработка се раѓаат и две нови сирења. Заедно тие претставуваат пример за солидарност, соработка, љубов кон земјата, кон животните и кон добро направеното сирење. Пред сè, бидејќи покажуваат дека братството може да помогне да се надмине трагедијата на војната и да генерира надеж за иднината.

Филиберто и Леонардо Ваира – Италија
Од 2016 година, Филиберто и Леонардо Ваира водат фарма која произведува широк спектар на производи. Од мај до октомври, Филиберто и Леонардо се посветени на високите пасишта, каде што кравите Бруна Алпина пасат на височина од 1.400 до 2.000 метри, но исто така и на трајно одгледување свињи и кози и на овошје и пчеларство.Одгледувањето млечни производи овозможува производство на извонредни алписки сирења, како Падотра, големо масно алпско сирење направено со сирово млеко од оригиналните алпски крави Браун, но и вкусно козјо томини, свежа рикота и путер. Тие се истакнуваат по својата посветеност, страст и љубов кон својата земја бидејќи избрале да се посветат на древната професија на производство на сирење во долината Вогна, меѓу недопрените планински пасишта, висорамнините богати со билки и цвеќиња, шуми, езера и чисти потоци.

Микеле Тотаро – Италија
Микеле Тотаро е млад земјоделец и производител на сирење кој живее и работи во Пуља, каде што неговото семејство одгледува крави од расата Подолика веќе четири генерации. Микеле ги знае своите животни едно по едно, се грижи за нив, ги води на пасишта и го обработува нивното млеко: „Роден сум да бидам кравар.“ Подолика е раса што се одгледува во дивината. Нуди вкусно, здраво месо богато со минерали, а нејзиното млеко се користи за производство на кациокавало и рикота сирење со уникатни вкусови. Заради некои „несовремени“ карактеристики, како помало производство на млеко и пожилаво месо, денес таа станува сè поретка. Многу одгледувачи почнаа да ја вкрстуваат, претпочитајќи повеќе комерцијални раси. Ризикот е дека, заедно со расата, ќе бидат изгубени и вековната историја составена од трансхуманост и размена, од взаемно давање и земање меѓу човекот и природата. Но, Микеле оди против трендот: во своите рани дваесетти години, тој одлучил да отвори своја фарма, U’ Sculer, која денес има околу педесет крави Подолица. А на социјалните мрежи тој, како и сите негови врсници, раскажува за своите најголеми страсти. Помеѓу селфија со крави, caci во живи и фестивали за трансхуманс, на неговото лице секогаш има насмевка, поради радоста што прави добро за неговата територија: „Треба да се вратиме на нашите корени, да ја вратиме нашата историја и да ги подобриме автохтоните раси“.

Вито Канио Абате – Италија
Вито Канио Абате е одгледувач и млекар од Базиликата, кој по завршувањето на студиите по Технологија на производство на животни, се посветил со полно работно време на работа на фармата, каде што почнал да избира животни, спротивно на трендот од тоа време кој го фаворизирал воведувањето на странски раси. Тој реагира на драстичното намалување на бројот на Лукански сиви кози, животни кои некогаш биле широко распространети во регионот Потентино. Одгледувањето на оваа раса е тешко, бидејќи пасе во маргинални области, како шуми и пасишта со дрва, се храни со сточна храна и грмушки. Благодарение на неговите напори, беше формиран регистар на расата, кој придонесе за обновување на бројот на одгледувани животни. Покрај луканската сива коза, Канио одгледува Подолски крави и произведува кациорикота, кациокавало Подолико, како и овци и кози. Со месото од луканските црни свињи тој произведува сувомеснати производи. За кратко време и иако многу млад, тој стана референтна точка во обновувањето на локалните раси. Работата и семејството се во фокусот на неуморниот и одговорен одгледувач и производител на сирење: „Јас сум израз на семејството. Мојата цел на среден рок е да го одржам она што го изградиле моите родители. Меѓутоа, долгорочно, сонувам еден ден да можам да застанам и да останам на фармата, во природа, со моите животни“.